Здесь вы найдете много интересного                    о шашлыках и как они готовятся.

История и факты о шашлыке

У многих людей, незнакомых с историей, сложилось представление, будто шашлык — какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить у многих народов мира.


Кстати, само слово «шашлык» вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно.


Искать страну, где впервые появился шашлык бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Но, все таки принято считать, что родина этого блюда — Восток: Иран, Ирак, Ливан, Кавказ.… Может, именно благодаря восточным традициям приготовления мяса, это блюдо и получилось такое ароматное и сочное. Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык — это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами.


Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» — мясо, переворачиваемое на вертеле. «Царским кушаньям» XVI-XVII веков упоминаются «верченые» куры, утки, мясо и зайцы. Само слово «шашлык» это искаженное крымско-татарское слово «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле».


Шашлык — ароматное, сочное, пахнущее угольками мясо с бокалом хорошего сухого вина. Это блюдо, считающееся в России и во всем мире типичным кавказским, знакомо вообще многим пастушеским, скотоводческим народам, особенно горным. Что же касается названия — шашлык, то, несмотря на его несомненное тюркское происхождение, никто на Кавказе, в том числе и в тюркоязычном Азербайджане, не сможет объяснить это слово, исходя из словарного запаса своего языка.


В Армении шашлык называют «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб», в Турции — «шиш-кебаб».Кебаб — это что-то вроде котлеты, с большим количеством мяты. Вся эта масса нанизана на деревянные палочки и запекается на углях. На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые» — там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю». В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. В Грузии для самых дорогих гостей делают «мцвади» на сухой виноградной лозе. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, — называются satay.


Есть традиция приготовления шашлыка и в Латинской Америке. В Бразилии, например, шашлык называется «шураска». Огромный кусок мяса нанизывают на шампур и готовят над открытым огнем. Когда верхний слой прожаривается, его большим и очень острым ножом срезают на тарелку.


В Японии, Китае, Индонезии мясо одевают на шпажки (острые деревянные палочки), жарят во фритюре, потом окунают в соус и подают к столу. Хотя в Японии для приготовления шашлыков используют в первую очередь морепродукты («темпора»). На углях японцы готовят очень редко. Они считают, что уголь обладает свойством впитывать запахи, а когда его разжигают, он передает эти запахи продуктам. Поэтому японцы с шашлыком, приготовленным на открытом огне, обязательно едят маринованный имбирь — он отбивает посторонние запахи.


Маленькие кусочки маринованной баранины готовят во многих странах от Афганистана до Марокко. Во франкоязычной Северной Африке их называют «brochettes». Поскольку страны пустынные, на угли под шашлык идет саксаул и самшит. Такие угли очень горячие и «долгоиграющие» с ароматным дымом.


В корейской кухне есть такое блюдо – «орикогикуи» (шашлык из утки). Советуем Вам его приготовить. Утку со специями, зеленью и сахарной пудрой можно как жарить на огне, так и испечь в духовом шкафу. Мясо не следует пережаривать, так как исчезает его вкус.


К сожалению, то, что мы обычно готовим на углях, нельзя назвать шашлыком, хотя все довольны и никто не жалуется на вкусовые качества, пока не попробуют настоящий шашлык. А ведь это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами.


Шашлык — единственное блюдо, ради которого можно собраться за столом. Шашлык сопровождается только свежими томатами, приготовленными на углях овощами, зеленью, сыром, приправами, зеленым луком и сухим вином. Ничто не должно перебивать вкус шашлыка, нужно наслаждаться им и только им, поэтому мяса должно быть много, чтобы каждый имел возможность получить массу удовольствия.


Итак, вы решили побаловать дорогих гостей шашлыком, так с чего же начать приготовления? В первую очередь, необходимо определиться с выбором мяса или рыбы. Мы не станем придерживаться строгих кавказских традиций и говорить о шашлыке только из баранины. В наши дни, благодаря свободе нравов, скромному бюджету или богатому ассортименту, шашлык может быть как из мяса, так и из курицы и осетрины, важно чтобы все было свежим.


Шашлык из баранины — очень тонкое, как и сам восток, дело. Баранина должна быть молодой и нежирной, лучше всего взять молоденького барашка до 8 килограммов весом. Лишний жир необходимо срезать и порезать мясо на маленькие кусочки. Лук прокручивается через мясорубку и перемешивается с мясом, дабы мясо пропиталось луковым соком. Лук кольцами не приносит пользы, несмотря на свой привлекательный вид. Соль и перец добавляют по вкусу. Затем мясо перемешивается с настоящей аджикой (приготовленной только из томатов, перца и специй) и маринуется в течение суток.


Александр Дюма, путешествовавший по Кавказу в 1858 году, уверял, что филейную часть баранины для шашлыка клали в маринад из уксуса, лука, соли и перца на 15 минут. И только чтобы получить особо острое блюдо, мясо оставляли в маринаде на ночь.


Заметили, что в старину замачиванием в маринаде особо не дорожили? Это потому, что о тушах, неделями и месяцами висящих в холодильнике, тогда ничего не ведали, и отбивать запах тлена нужды не было.


А вымачивать мясо можно в чем угодно. Классические народные способы — мясо в уксусе или вине — не особенно хороши. Уксус, хоть и делает мясо более мягким, но убивает его натуральный вкус. Так же, впрочем, как и вино.


Крымские татары предпочитают кислое молоко, а еще можно пользоваться столовой газированной водой. Сегодня удобно применять для этих целей майонез, кетчуп, пиво, всевозможные соки — например, гранатовый. А австралийцы свой шашлык вообще в крепком чае замачивают. Нанизывать кусочки нужно плотно друг к другу. И вот угли готовы и нежные розовые кусочки румянятся на жару.


Теперь вернемся к более родному мясу и попробуем сделать шашлык из свинины — для этого лучше взять окорок, а для особых гастрономов рекомендуем свиные ребрышки. Технология ничем не отличается от приготовления шашлыка из баранины. Ребрышки нарезаются парами. При нанизывании на шампуры в ребрышках прокалывается мякоть между костями.


Многие также считают, что из говядины может получиться отличный шашлык. Но не следует забывать, что говядина намного жестче, чем свинина. Поэтому говядину желательно вымочить предварительно в газированной воде. А рецепт приготовления остается тот же. Шашлык должен получиться сочным, ароматным, и, главное, мягким.


К мясному шашлыку следует подавать сухие красные вина. Ни в коем случае нельзя есть шашлык под водку или пиво. К столу должно подаваться вино комнатной температуры. Красные вина не охлаждают даже в жару.


Шашлык из птицы — тоже достойное блюдо. Можно использовать филе, а можно порубить целую птицу на равномерные небольшие кусочки. Для маринада используется тот же соус, что и раньше. Курица должна мариноваться подольше, чем свинина. После чего остается лишь наслаждаться нежным вкусом и ароматом замечательного шашлыка. Запивать шашлык из птицы нужно только сухим белым вином. Оно особенно подчеркивает вкус этих блюд. При этом, белые вина и зимой и летом следует подавать к столу охлажденными. В отличие от красного, белое вино — очень легкое, поэтому нужно запастись достаточным количеством для всех.


Все закуски должны выгодно подчеркивать вкус шашлыка и сочетаться с ним. Надо иметь в виду, что у вас нас столе только одно главное блюдо — шашлык, на котором и нужно сконцентрировать внимание, поэтому легкие закуски должны лишь возбуждать аппетит, а не отвлекать от нескончаемого удовольствия.

Маринады для шашлыка

Для свинины

Маринадов для шашлыка существует бесчисленное множество. Наверное, в каждой семье найдётся свой рецепт маринования шашлыка, который передаётся по наследству. Мы не будем сейчас делиться рецептами различных маринадов. Хотим подчеркнуть основные моменты маринования того или иного продукта. Следуя нашим советам, вы, возможно, изобретёте рецепт такого маринада, который превратит ваше блюдо в несравненный шедевр!

Каждый продукт требует определённого способа подготовки и приготовления. В данной статье мы хотим поговорить о маринадах для свинины.

Свинину употребляют в пищу во всем мире, за исключением тех стран, в которых это запрещено по религиозным причинам. Кроме того, что свинина очень вкусный продукт, она ещё и полезна. Свиное мясо содержит много витаминов группы В, богато цинком, калием, магнием и железом. Так же в свинине содержится ряд макро- и микроэлементов, необходимых человеку. Кроме всего прочего, свинина на втором месте по усваиваемости (после баранины). Свиной жир менее вреден для сосудов и сердца чем говяжий. В общем, плюсов не сосчитать! И что бы правильно замариновать и приготовить свинину, нужно обратить внимание на некоторые моменты.

Маринуем в уксусе.
Свинину в уксусе мариновать МОЖНО. Это чуть ли не единственное мясо, которое хорошо сочетается с уксусом. В последствии вы получаете шашлык с особым ароматом и мягкой ненавязчивой кислинкой. Свинина сама по себе очень мягкий продукт, её можно жарить и не маринуя, но с уксусом мясо становится ещё более мягким и сочным. Жирок тает во рту. К тому же, в некоторых случаях, уксус позволяет сократить время подготовки мяса до 3х часов.
Мариновать свинину в уксусном маринаде нужно в темном прохладном месте не менее 12 часов. Тогда мясо получится потрясающе вкусным. И лишь в особых случаях, когда время на маринование ограничено, можно мариновать свинину при комнатной температуре, сократив время до 3-4 часов, при условии, что мясо свежее и не мороженное.

Маринуем в кефире.
Многие любят мариновать шашлык в кефире. Мясо получается очень сочным. В такой маринад нужно хорошо подбирать специи. Не нужно класть все подряд, достаточно 2-3 приправ к мясу и черного перца. Тогда шашлык получится нежным. Кефир практически нейтрализует вкус приправ, так что не бойтесь переборщить. Но это не значит, что нужно сыпать приправы «с горкой», помните, всего должно быть в меру.
В этом маринаде оставьте шашлык в холодильнике на 10-12 часов. После этого смело отправляйте на угли.

Маринуем в горчице.
Те, кто любит шашлычок поострее, маринуют свинину в горчичном маринаде. Горчица прекрасно размягчает мясо и способствует лучшему проникновению в него различных специй и приправ. Если случилось так, что приходится делать шашлык из замороженного мяса, лучше всего мариновать его именно в горчичном маринаде.
В зависимости от того, какие ещё ингредиенты вы добавите в горчичный маринад, время маринования шашлыка может варьироваться от 5 до 10 часов. Солить мясо в горчице лучше всего за час до жарки.

Маринуем в вине.
Многим нравится шашлык, маринованный в вине. Такое мясо получается мягким, сочным, с приятной кислинкой и терпким вкусом. Вино для шашлыка лучше всего выбирать сухое или полусухое. Обязательное условие - вино должно быть натуральным! Внимательно смотрите состав на этикетке. В нём не должно содержаться никаких красителей и искуственных добавок. Обратите внимание, что в маринаде из красного вина свинина приобретает яркий цвет и ещё более аппетитный вид.
В винном маринаде шашлык лучше всего мариновать 10-12 часов в холодильнике. При жарке поливайте шашлык оставшимся маринадом, тогда он приобретёт неповторимый аромат.

Маринуем в майонезе.
Шашлык, маринованный в майонезе получается такой же нежный и ароматный, как в кефирном маринаде, только остаётся остринка и вся пикантность приправ, так как в отличае от кифира, майонез не нейтрализует вкус специй. Обращаем ваше внимание, что майонезный маринад достаточно жирный, поэтому мясо выбирайте менее жирное, например свиную вырезку или корейку.
Мариновать свинину в майонезе нужно так же в холодильнике 10-12 часов. Шашлык из корейки или вырезки легко пересушить, поэтому переворачивайте шашлык всего 1-2 раза. Этого будет достаточно.

На данный момент мы перечислили все самые популярные маринады для шашлыка из свинины. В будущем мы обязательно напишем и про нетрадиционные маринады, с экзотическими продуктами, травами и приправами. Так же вы можете делиться с нами своими любимыми рецептами в наших группах в контакте, в инстаграме. Мы будем рады.

Приятного аппетита.

Для курицы

В предыдущих статьях мы писали про маринады для свинины и говядины. Теперь хотим рассказать о маринадах для курицы. Многие предпочитают делать шашлык именно из куриного мяса. Он получается очень нежным, лёгким и прекрасно усваивается.

Вкус куриного шашлыка очень сильно зависит от того, в каком составе его мариновать. На куриное мясо любые специи накладывают свой вкусовой отпечаток, поэтому разные маринады по-разному влияют на мясо птицы. Перед тем, как мариновать мясо, в первую очередь подумайте – шашлык с какой вкусовой ноткой вы хотите получить, а потом уже выбирайте состав и специи маринада для шашлыка из курицы. Еще одна особенность шашлыка из куриного мяса – время практически никак не влияет на вкусовые качества. Вы можете мариновать шашлык полчаса или 24 часа, на вкус влияет только состав маринада.

Маринуем в уксусе.
Куриный шашлык можно мариновать в уксусе (имеется в виду натуральный винный уксус), но обязательно разбавьте его, как можно сильнее. Маринад для куриного мяса не должен быть слишком кислым. Это испортит его структуру и вкус. Маринад, в котором используется уксус, должен быль слабокислым. Мариновать шашлык из курицы в уксусе можно всего пару часов. Этого хватит, что бы придать мясу нужную структуру и приятную кислинку.

Маринуем в кефире.
Самой популярной маринадной основой для куриного шашлыка является кефир. Этот продукт идеально подходит для нежного птичьего мяса. Кефир не является агрессивной средой, мясные волокна в нем не разрушаются. Кусочки не теряют форму, но при этом становятся сочнее и наполняются необыкновенным вкусом. Маринуйте шашлык в кефире столько времени, сколько посчитаете нужным. Самое главное, что бы мясо (особенно если это куриные грудки) стало сочным. В таком случае шашлык из курицы, приготовленный в кефирном маринаде не оставит равнодушным никого из ваших гостей.

Маринуем в горчице.
Следующий по популярности маринад для курицы – это маринад из горчицы. В этом маринаде получается необыкновенно вкусный и нежный шашлык из птицы. Горчица более агрессивна, по сравнению с кефиром. Поэтому мариновать курицу в ней нужно не долго, максимум 3 часа и можно отправлять на мангал. Горчичные нотки в сочетании с дымком придают птичьему мясу своеобразную пикантность. Если вы до сих пор не пробовали шашлык, маринованный в горчице, обязательно сделайте это.

Маринуем в соевом соусе.
Маринад, в состав которого входит соевый соус, не оставит равнодушными любителей азиатской кухни. Помните, что куриное мясо очень хорошо впитывает в себя любой вкус. Чтобы шашлык получился идеальным, всего должно быть в меру. Так как соевый соус достаточно солёный и пикантный, маринад можно не солить и не добавлять в него много различных специй.

Куриный шашлык – очень полезное блюдо. Он подходит для диетического рациона. В нем не много жира и много белка. В курином мясе содержится много важных витаминов и минералов, например: железо, цинк, калий, фосфор, витамины группы B, C, E, A и т.д.

Шашлык, как ритуал.

Дорогие друзья. Многие из нас могут подумать, что приготовить сочный шашлык с вкусной хрустящей корочкой – простое дело. Раскроем ещё один секрет - это действительно так, если делать все правильно. Помните, ранее мы написали, что шашлык – это целый ритуал, со своими правилами и запретами? Давайте рассмотрим их в этой статье.

Выбираем мясо.
Мясо, рыба, дичь, овощи, в общем, всё, что вы решили приготовить, должно быть свежим. Об этом нужно помнить всегда и везде. Мясо выбираем молодое и сочное. Обратите внимание, что бы на кусочках мяса не было много жира. На углях сало быстро оплавится и начнёт подгорать. В последствии - это придаст неприятный привкус шашлыку.
Ни в коем случае не готовьте шашлык из замороженного мяса. Во-первых, потому, что в замороженном мясе очень мало питательных веществ. Во-вторых, его очень трудно размягчить. Как его не маринуй, не отбивай – оно останется твердым и безвкусным.
Так же не стоит готовить шашлык из парного мяса, особенно от только что забитого животного или принесённой с охоты дичи. Мясо должно полежать, с него должна стечь кровь. В старину вообще считалось дурным вкусом готовить дичь ранее, чем пройдут 2-3 дня после возвращения с охоты.
А вот рыбу, напротив, нужно выбирать самую свежую. Особенно, если вы хотите приготовить шашлык из рыбы осетровых пород. В летний период тщательно следите за рыбой. Если есть хоть малейшее подозрение на то, что рыба залежалась, лучше её хорошенько протушить с пряностями или в ухе, но ни в коем случае не насаживайте её на шампур.
Если мясо всё-таки примороженное, то необходимо его как следует разморозить и дать ему полежать некоторое время. После этого можно мариновать.
Жилистое мясо не подходит для жарки на решётке. Такое мясо лучше пропустить через мясорубку и сделать кебаб.

Маринование.
Для маринования мяса лучше всего выбрать стеклянную или эмалированную посуду. Так же можно использовать глиняную. От алюминиевых кастрюль лучше отказаться, так как окись данного металла может вступить в реакцию с маринадом и продуктом, тем самым хорошенько подпортив их вкус.
Много лука не бывает! Обычно его кладут в маринад из расчёта 1 кг лука на 1,5-2 кг мяса.
Обратите внимание на специи, которые собираетесь положить в шашлык. Очень важно, что бы они подходили к мясу. Не сделали его жёстким или чересчур приторным или пряным. Всего должно быть в меру.
Мариновать мясо следует не менее 4х часов. Ёмкость с мясом нужно поставить в прохладное, тёмное место, холодильник подойдёт. Если вы хотите, что бы шашлык получился более мягким и сочным, стоит замариновать мясо на ночь.
Кусочки мяса лучше всего нарезать не крупно, толщиной приблизительно 2-2,5см. В противном случае он плохо замаринуется или не прожарится.

Костёр.
Никогда не готовьте шашлык на костре из древесины сосны, ели, пихты, осины, вяза, рябины, ивы, ольхи, акации, тополя, клёна и лиственницы. Во время горения этих деревьев выделяются канцерогены, которые легко проникают в пищу, томящуюся над костром. Самое малое, что может случится – шашлык приобретёт от этого отвратительный запах и вкус.
Для этой цели лучше всего подойдут сухие фруктовые деревья. У мастеров шашлычного дела фаворитом считаются абрикос и виноградная лоза. Во время их тления, мясо приобретает нежный вкус и аромат.
Из сливы получаются стойкие и очень жаркие угли.
Яблоня и вишня наделяют шашлык поистине волшебным ароматом. Подбросьте несколько поленьев в ваш костёр и шашлык пропитается ни с чем не сравнимым запахом.

Подготавливаем оборудование.
Как выбрать мангал и шампуры для шашлыка, читайте в нашей статье «Первый секрет вкусного шашлыка».
Не забываем, что мангал должен быть такой высоты, что бы между мясом и углями было не меньше 15-ти сантиметров.
Перед тем как насаживать продукт на вертел, шампуры или выкладывать на решётку, обязательно промываем и осматриваем приборы. На них не должно оказаться ничего постороннего.
Лучше всего смазать их растительным маслом и немного нагреть. От температуры поры мяса стянутся и в кусочках останется больше сока.
Подготовьте бутылку с маринадом, разбавленным водой 50*50, что бы периодически поливать этим раствором шашлык.

Жарим шашлык.
Нанизывать мясо на шампур нужно вдоль волокон. Жар действует на мясо как снаружи, так и изнутри кусочка. Проходя по шампуру вдоль волокон, тепло лучше пропекает блюдо. Сок не вытекает и остается внутри. И еще один плюс - так легче прокалывать мясо.
Кусочки не должны свисать или болтаться.
Более крупные кусочки располагаем в середине шампура, а более мелкие – по краям.
Кусочки мяса следует чередовать с кусочками овощей, например лука или сладкого перца.
Не спрессовывайте слишком плотно. Часто в тех местах, где мяско слишком плотно насажено, шашлык плохо прожаривается. Что бы он прожаривался равномерно, периодически разделяйте слипшиеся кусочки.
Если кусочки мяса получились довольно крупные, то сначала поджарьте их при более высокой температуре, а после того, как поры закроются, продолжайте на более низкой.
Шампуры следует укладывать как можно плотнее. Во время жарки постоянно наблюдайте за шашлыком и вовремя переворачивайте. Переворачивать стоит не более двух-трех раз, чтобы не пересушить шашлык. Не отвлекайтесь и не отходите от мангала. Ведь шашлык очень легко испортить. Стоит лишь отвлечься на минуточку.

Как узнать, готово ли ваше блюдо? Очень просто – надрежьте кусочек немного ножом. Если выделился прозрачный сок, то шашлык смело можно подавать к столу. Если сок розовый, значит шашлык еще не готов. А если сока нет вообще, значит случилось непоправимое – шашлык пересушен! В следующий раз учтите все свои ошибки, тогда все получится идеально.

Приятного аппетита!

Что такое шашлык?

Сегодня в России шашлыком называют любое мясо, приготовленное на углях, а ведь это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами. О них мы обязательно расскажем, но чуть позже. А в данной статье, давайте разберемся, как появилось слово «шашлык» и как это блюдо попало в наш с вами список самых любимых блюд.

Много веков назад, как только люди научились добывать огонь, они стали жарить на нем различные виды мяса, насаживая на вертел. Такой способ приготовления мяса традиционен для очень многих народов и стран. Например, в русском письменном памятнике XVII века «Роспись царским кушаньям» (перечень блюд стола московских государей) упоминается о так называемых «верчёных» утках, гусях, зайцах, и т.д. Вот цитата из этой замечательной книги о русской кухне: «Жарение журавлей производится на вертеле, с шпикованием, и без онаго…» Таких примеров достаточно, что бы удостовериться в давней любви русского народа к мясу, приготовленному на вертеле.

Но это, всё таки, не шашлык. Исторически шашлык считается блюдом кочевых народов Евразии. Способ его приготовления кардинально отличается. Опять же вспомним о царских пирах. Ведь на них готовили птиц и поросят на вертеле целиком. А здесь мясо нарезается мелкими ломтиками. Это позволяет экономить время и дрова. Специалисты считают, что блюдо принадлежит кухне тюркских народов, так как само слово произошло от тюркской языковой группы, а точнее от крымско-татарского слова «шиш» - «пика», «штык». «Шишлык» - переводится, как что-то нанизанное на штык, в буквальном смысле – это мясо, жаренное на вертеле.

В Армении шашлык называют «хоровац». К нему готовят одноименный салат из печёных на углях овощей. В Азербайджане – «кебаб». В Турции – шиш-кебаб, котлета, с большим количеством мяты, нанизанная на деревянные палочки и запечённая на углях. В Грузии он называется «мцвади» - блюдо для самых дорогих гостей, которое готовится на сухой виноградной лозе, что придаёт неповторимый вкус и аромат.

С чем лучше всего подавать шашлык? Со свежими помидорчиками и огурчиками, с печёными на углях баклажанами и перцем, с лучком, с ароматной зеленью, бокалом сухого вина и прекрасным настроением. Ведь шашлык – это не только великолепное блюдо, это отличный повод, чтобы собраться вместе за большим столом.